Fermentation – ein neues kulinarisches Schlagwort oder altbewährtes Küchenwissen?

Was ist das genau, wie geht`s richtig und was mache ich mit fermentiertem Gemüse?

Fast in  Vergessenheit geratenes traditionelles Küchenwissen, wie z.B. Fermentation ist heute aktueller denn je und findet wieder Einkehr in heimische und internationale Profi- und Hobbyküchen. Immer öfters besinnen wir uns auf alte Kochhandwerkskunst, die wir fast nur mehr aus den Haushalten unserer Vorfahren kennen. Es wird wieder eingekocht, eingelegt und fermentiert wie in alten Zeiten, um das Gemüse aus dem Garten oder vom Bauernmarkt haltbar für die „kargen Monate“ zu machen.

Die Erfindung der Konservendose und der Tiefkühltruhe hat die altbewährten Techniken der Haltbarmachung in Vergessenheit geraten lassen. Heute können nur Wenige mit dem Terminus „Fermentation“ etwas verbinden, was nicht alchemistisch und fremdartig anmutet, geschweige denn fermentieren in die Praxis umsetzen. Dabei gibt es beim Fermentations-DIY nur wenige Punkte zu beachten, um mit den eigenen Kreationen zu reüssieren (Fermentieren leicht gemacht).

Sobald Obst und Gemüse geerntet wird, beginnt ein Zerfalls- und Abbauprozess, der durch Mikroorganismen die an der Oberfläche dieser Lebensmitteln leben, extrem beschleunigt wird. Die Fermentation ist eine der ältesten Techniken (nebst Einsalzen und Trocknen) um Nahrungsmittel zu konservieren und dieser Tatsache entgegenzuwirken.

Dafür ist kein spezielles Klima notwendig, es muss nichts gekocht werden. Nur ein Behälter ist nötig (oder ein Loch im Boden meist mit Blättern ausgelegt) sowie etwas Wasser und Salz oder Meerwasser. Die Technik der Fermentation ist weltweit verbreitet und in vielen Kulturen besonders im asiatischen Raum aus der Alltagsküche nicht wegzudenken.

Die Sojasauce ist ein Beispiel für ein Fermentationsprodukt welches auch in der europäischen Küche immer mehr an Bedeutung gewinnt.  Sauerkraut, Oliven und Salzgurken sind in Europa hingegen schon altbekannt. Nicht zu verwechseln mit meist in einer Marinade eingelegtem Gemüse wie z.B. das Essiggurkerl.

Schätzungen zufolge werden 1/3 aller Lebensmittel weltweit fermentiert.

Anleitung zur Fermentation von Gemüse

Desinfektion

Der einfachste Weg die Gläser zu desinfizieren, ist diese mit heißem Wasser auszuspülen und danach verschlossen bis zum anschließenden Befüllen stehen zu lassen.

Temperatur

Fermentiert wird üblicherweise im Temperaturbereich von 16° C bis 25° C. Je höher die Temperatur, desto schneller startet die Fermentation.

Salzkonzentration

Salzsparen ist hier nicht angebracht. Wir brauchen eine gewisse Salzkonzentration, damit sich die Milchsäurebakterien optimal vermehren können. Faustregel: 50g Salz pro Liter Wasser. Je höher die Salzkonzentration, desto langsamer erfolgt der Fermentationsprozess.

Zeit

Als Faustregel gilt für in Salzlake eingelegtes Gemüse 21 Tage. Der salzige Geschmack ist dann fast verschwunden und der saure Geschmack überwiegt. Je länger man das Gemüse in der Lake lässt, desto weicher kann es werden bzw. können sich verschiedenen Aromakompositionen ergeben. Haltbarkeit fermentiertes Gemüse: Sechs Monate bis mehrere Jahre.

Licht

Für eine Fermentation wird Licht nicht benötigt. Die Fermentationsgefäße (Gläser) werden meist an einem dunklen Ort aufbewahrt. Sind sie Sonnenlicht ausgesetzt, kann diese je nach Strahlungsstärke den Inhalt ungewünscht erwärmen und so den Fermentationsprozess beeinflussen.

Belüftung

In den ersten fünf Tagen der Fermentation ist die CO2 Bildung am größten. Jeden Tag sollten die Gläser kurz geöffnet werden, sodass der Druck entweichen kann. Den Deckel niemals ganz öffnen bzw. entfernen, um Kontaminationen aus der Luft zu vermeiden.

Gewicht

Gewichte dienen dazu das Fermentiergut in der Lake zu halten. Hat das Gemüse Kontakt mit der Luft, können sich Fäulniserreger vermehren. Durch die gebildeten Fehlaromen muss man oft den gesamten Fermentationsansatz verwerfen.

Schimmel

Bei starkem Schimmelbefall (Schwarzköpfchenschimmel) muss der gesamte Fermentationsansatz verworfen werden.

Wasser

Österreichisches Leitungswasser ist nicht chloriert und eignet sich sehr gut.

Fermentieren leicht gemacht

Gemüsekombinationen für Fermentationsansätze

Für alle Ansätze gilt es zuerst eine Stammlösung herzustellen. Unser Gemüse wird in einer 5% Salzlösung (Salzlake) eingelegt. 50g Meersalz werden in 1 Liter Leitungswasser aufgelöst. Das österreichische Leitungswasser eignet sich sehr gut, da dieses nicht behandelt bzw. mit Chlor versetzt wird. Chloriertes Wasser tötet Bakterien ab und wirkt sich negativ auf den Fermentationsprozess aus.

Das Gemüse kann je nach Konsistenz in Scheibe oder Streifen geschnitten werden. Es sollte dicht in die Gläser gepackt werden. Stampfen ist nur bei Weißkraut nötig. In diesem Fall werden die entstehenden Hohlräume mit der Salzlake aufgefüllt.

Der Deckel, welcher das Gemüse unter Wasser hält, muss ebenfalls kurz sterilisiert werden. 30 Sekunden in heißes Wasser geben oder alternativ mit 95% Alkohol abwischen.

Nochmaliges Auffüllen der Gläser mit Salzlacke bis ca. 1cm unter den Rand des Glases.

Kombinierte Fermentationsansätze

Kürbis-Chili
Hokkaido –Kürbis, gewürfelt
2 Chilischoten, getrocknet
5% Salzlösung

Mediterranes Gemüse
Zucchini
Paprika (gelb, grün, rot)
Majoran, getrocknet
5% Salzlösung

Fenchel & Kürbis
1 Fenchelknolle, in Streifen geschnitten
Hokkaido, gewürfelt
Dill, frisch
Pfefferkörner
5% Salzlösung

Gemüse-Mix mit Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce (Ready 2 Wok)
Zucchini
Paprika
Hokkaido
1 Zehe Knoblauch
1,5 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce (bzw. ein Ansatz mit 1,5 EL Kikkoman natürlich gebrauter  Sojasauce, ohne Knoblauch)

Rote Rüben + Rotkraut (Spitzkraut)
140 g Rote Rüben, in Streifen geschnitten
40 g Rotkraut, geschnitten
5 Nelken
Ingwer, frisch

Fisolen + Kümmel
200 g Fisolen, 2-3 cm lange Stücke
Kümmel, ganz
5% Salzlösung

Karotte + Sellerie + Ingwer
130 g Karotte
50 g Sellerie
10g Ingwer
5% Salzlösung

Karotte + Sellerie + schwarzer Rettich
50 g Karotte
50 g Sellerie
50 g Schwarzen Rettich
5% Salzlösung

Karotte + Mangold + Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce (Ready 2 Wok)
60 g Karotten, in Stifte geschnitten
110 g Mangold
2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
½ Knoblauchzehe

Melanzani + Koriander + Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
150 g Melanzani
2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
Koriandersamen

Kohlrabi + Muskatnuss + Pfeffer
150 g Kohlrabi
Muskatnuss
Pfeffer

Schwarzer Rettich + Zimt + Vanille
100 Schwarzer Rettich
Zimt
Vanille

Gewürzrüben
90 g Rote Rüben
Nelken
Sternanis
Zimt

Gewürzkraut
60 g Rotkraut
Sternanis
Pfeffer
Zimt

Die Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce dient bei manchen der hier präsentierten Fermentationsansätze um das Aroma im Endprodukt zu verfeinern. Das Ready 2 Wok Prinzip verbindet die Verwendung der fermentierten Gemüse aus dem eigenen Garten mit unserer schnelllebigen Zeit. In dem Fall kommt das Gemüse direkt in den Wok und kann mit Fleisch, Fisch oder Tofu ergänzt werden.

Die Tipps zur Fermentation und die Rezepte wurden im Zuge eines Fermentationsworkshops von Kikkoman Trading Europe in Zusammenarbeit mit dem Geschmackslabor Graz der Karl-Franzens-Universität Graz vermittelt.

Buchempfehlung der Kochen & Küche Redaktion: Fermentieren leicht gemacht

ISBN 978-3-7020-1609-8
Luna Kyung / Camille Oger
FERMENTIEREN LEICHT GEMACHT
Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt
Aus dem Französischen übersetzt von Johanna Steigenberger
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